羊角古镇醋飘香

 　　“羊角老醋”产自我县羊角镇，历史久远，工序严谨。因其不含任何添加剂，品质口感独具特色，早年间就享誉川东地区，走俏巴渝，是深受广大消费者喜爱的一种名优特色调料制品。2013年，“羊角老醋传统制作技艺”入选重庆市第四批非物质文化遗产保护名录。

　　翻阅《武隆县志》439页，其中有这样一段话：“清同治年间，陕西省任氏兄弟来羊角经商，凭祖传酿醋技术与当地秦老大合办作坊酿醋，以大米、麦麸为主要原料，辅以40多种名贵中药，用泉水酿造，流传至今。”这就是《武隆县志》中讲到的名优产品“羊角老醋”，是同羊角豆干、猪腰枣一样，又一个被世人津津乐道的话题。

　　话说“羊角老醋”，很多人都知道，但是它作为一种民间技艺却并不为世人所认知，只有几户人家掌握其配料、加工制作的秘方。

　　一场意外

　　造就古老的技艺

　　那是发生在清乾隆50年(公元1785年)夏天的一件事。乌江南岸白马山北麓的李家湾发生了大面积崖崩地质灾害，垮落的几千万方巨石和泥沙堵塞了乌江河道，形成了一道五里之长的险滩，上下客、货船只得在此处卸货下客越滩而过。

　　由于每日有大量纤夫、船家、商贾、客人滞留，需要餐饮消费和住宿，五里滩畔便逐渐由几家草屋竹棚的小商铺发展成兴旺繁华的集镇。

　　后来，“羊角老醋”诞生在这里，便以“羊角”地理特征而冠名。

　　“羊角老醋”生产制作在民间起源于清朝，距今已有近150多年历史。据史书记载，清同治年间，有山西籍任氏兄弟因战乱逃到羊角经商，遭遇瘟疫，得到当地人秦、周二家搭救。为表救命之恩，便将祖传的生产食醋秘方传给了秦、周二家。后来，秦、周二家又传给了曹、田、黄、高家。现“羊角老醋”生产者属第八代传人。

　　为了满足人们生活之需，聪明的周、秦两家后人努力从家传的技艺中回忆、总结食醋制作的工艺技术，并从外地客商那里引进一些调料工艺，由自已开作坊或建厂进行加工试作，逐渐形成自家特色。羊角老醋就是在这样的时代特征和生产环境中应运而生。

　　因配料独特和制作工艺复杂，以前，镇上只有两三家人掌握其酿造技术。不仅如此，他们遵从家规从不外传，所以至今生产技术未被“泄露”，仍由几户人家代代相传进行传统的小作坊加工生产。

　　目前，该镇食醋的主要产品有“羊角醋”、“羊曹醋”和“华来醋”。以华来醋厂为主，全程保留了手工作坊的生产制作方式，其产量每年保持在1000吨左右，产值更是达到360余万元。

　　一种传承

　　飘满历史的味道

　　谈起现在羊角老醋传统制作技艺的传承人代表，不得不提“华来醋”的传承人谢承玉婆婆。

　　不过，我们还得先来理一理“华来醋”的传承谱系。

　　周顺超，男，羊角镇长兴街人，生于1930年5月，已去世。

　　冉启秀，女，羊角镇花园街人，生于1932年8月，13岁开始学做手工醋，2004年去世。

　　谢承玉，女，生于1942年12月，羊角镇长兴街人，1994年开始向冉启秀学做醋。

　　龚玉江，男，生于1938年7月，谢承玉之夫，1995年开始学做手工醋，2011年11月去世。

　　龚梅，女，龚玉江之女，生于1965年2月。

　　龚容，男，龚玉江之女，生于1967年9月。

　　龚密，女，龚玉江之女，生于1972年4月。

　　“华来醋”醋厂的酿造工艺自古以来以家艺传承，即使家中有女儿出嫁，也只传女不传女婿，社会上人士知之甚少，长期保持其正统性。

　　记者来到华来醋厂，正赶上一锅热气腾腾的醋刚出锅，只见谢承玉的女儿龚梅正在往大缸里不停地倒灌。整个操作间沉浸在一股浓浓的醋香味里。

　　谢承玉告诉记者，女儿龚梅正在忙着的是酿醋的第五道工序，下一步就将对熬制好的醋进行装瓶出厂。

　　谢承玉说，“羊角老醋”的制作，所用原材料十分讲究，品质要求很高，工序复杂严谨，料池需专门制作，并且，所有制作工具多为木制、布制的传统器具，只有少数为铁制。配料所用的香料和中草药均在40种以上，比例有所不同。所用的香料和中草药大都采自白马山、仙女山和乌江峡谷，只有少数香料到外地购买。

　　记者发现，在生产车间内，各生产流程环环紧扣，形成了“一条龙”生产。

　　谢承玉还向记者介绍了“羊角老醋”的制作程序，主要有：选料、制曲、熬稀饭、发酵、浸泡熬制5个过程，要经过十多道工序。

　　“制醋的主料为小麦，经淘洗、晾干磨成面，将麦面和麦麸按比例用山泉水搅和成稀浆，倒进专制的木箱内铺满密封，让其发酵，衍生曲霉菌。”谢承玉说，一般这个过程需要2至3个月的时间。“然后，将大米熬煮成稀饭，与发酵好的曲药粉末、香料混合，存放一段时间，拌入发酵好的麦浆，倒入特制的料池，再进行原料发酵。将发酵好的麦浆与麦麸皮做成的胚芽混合，加入糊米水进行浸泡。浸泡中自然产生了化学反应，飘浮在上面的便成了紫橙色的醋原液。经过加温熬制，便完成了食醋的最后一道制作工序。”看着新出炉的热醋，谢承玉满意地朝着醋缸深深地吸上好几口醋香。

　　一种习惯

　　酝酿无穷的价值

　　羊角老醋在我县制作历史悠久，其生产加工工序异常严谨，原材料和配制香料十分讲究，品质口感独具特色，早于清末时就享誉川东地区，走俏巴渝，是深受广大消费者喜爱的一种名优特色调料制品。

　　谢承玉告诉记者，一锅羊角老醋的酿造，至少需要6至8个月的时间，这也保障了羊角老醋在酿造过程中拥有了自己独特的价值。

　　据了解，羊角老醋具有14种以上的香气成分，酸甜适度、香气馥郁、味道鲜美、口感俱佳。除含有醋酸之外，还含有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等。另含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、多种有机酸、多种矿物质以及葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、维生素B、维生素C和微量元素。

　　不仅如此，“羊角老醋”具有长期存放不生花、不变质等优点，是人们日常生活中不可缺少的调味品。据原四川省、重庆市等多家食品营养产品科研机构检测，它能促进人体血液中的抗体增加，起到增强免疫力的作用。还可以促进食欲，帮助消化，能溶解食物中的钙和铁，便于人体吸收，是人体血液和骨骼中不可缺少的组成部分。另外，还具有理诸药、消肿痛、祛邪毒等许多独特神奇的功效和保健作用，是供消费者药食同源双补的典范。同时，它是川菜、湘菜等几大菜系的必备佐料，也是人们生活中不可缺少的调味品，具有特殊的实用价值。

　　一种技艺

　　成为永远的财富

　　走进羊角镇，大大小小的醋厂有好几家。但由于酿醋的传统生产工艺复杂，制作周期在6至8个月，用时较长，产量低，致使人工酿醋生产成本较高。

　　同时，记者了解到，二十世纪后期以来，随着我县旅游业的发展，以及渝怀铁路、渝湘高速公路的开通，到武隆旅游和过境客人的逐渐增加，为了满足市场对食药双补的食醋需求，“羊角老醋”的个别生产厂家为了追求产量，便脱离了手工作坊式的原始加工，改为机械化生产制作，加上新一代年轻人更多倾向于外出求学就业，不愿意学习手工作坊，致使“羊角老醋”几百年传承的手工制作逐渐弱化，失去其历史和地方特色产品的本来面目。

　　另外，机械化制作时渗入大量的香精及一些化学元素，也让产品失去了原始质朴清纯回味悠长的自然醋香味。再次，市内外一些醋厂生产了一些假冒产品，打着“羊角老醋”的旗号，扰乱市场，以假充真，以次充优，侵占“羊角老醋”的品牌及文化的现象时有发生，危及其良好的产品信誉。因此，为了不让这一传统的手工技艺失传，不让这一响亮的品牌被冒名，“羊角老醋”亟待保护。

　　近年来，羊角镇党委政府十分重视“羊角老醋”的发展，已将其申请为重庆市第四批非物质文化遗产;申请注册了“羊角”地理标志，加强其原产地保护工作;自2005年以来，更是吸引外资80万元，对醋厂进行技术改造、提高产品包装质量、健全市场销售网络。同时，镇政府通过与有关部门联系协调，陆续为“龚、谢、曹”三家醋厂解决了30万元项目发展资金。

　　“在未来的保护工作中，我镇将进一步落实‘羊角老醋’原产地的保护工作，积极开展招商引资工作，鼓励生产厂家转变经营理念，让‘羊角老醋’这一古老的酿制技艺，在新时代弥久醇香。”羊角镇宣传委员黄河江告诉记者，在不久的将来，羊角老醋将以全新的面貌，以独特的乡土人文气息，展现在更多人的面前，让醋文化走得更远，醋香飘得更远。