腊肉飘香

　　我已离开家乡有近十年了，由于工作原因，父母年迈，老家基本尽荒芜，一直都在县城里过年，年年岁岁如此，越发觉得城里的年味不如乡下，城里有超市，店铺林立，年关一到，随时进店备年货，取手便之。可在乡下，每年只要进入腊月，乡村便弥漫着浓浓的年味，家家户户像赶趟儿似的，开始着手备制腊货。这时只要一跨进乡村，农家小院从早到晚弥漫着柏枝柴火熏腊肉的烟火味儿，行走在这样的味道里，总让人心中漾起一股暖暖的情愫。

　　我最为眷念腊肉，母亲也最知，也时常叹息在城里没有条件熏制腊肉，担忧自己熏制腊肉的手艺会回潮。

　　腊肉是武隆苗土人家的美味佳肴。儿时，生活在农村老家，每临年关，家家都杀年猪，几百斤猪肉，切成一方方的肉块，盛于一大木桶中，洒上盐腌着。十天半月后，逐块自桶里提出，系上棕叶绳(俗称挽子)，挂上炕熏干。母亲腌肉更为讲究，先把粗盐拌些花椒壳放在锅里炒热，均匀地抹在新鲜的猪肉上，再将肉装进大木桶中，盖上盖子，腌渍半月后，提上木炕熏烤。火坑里要烟火不断，要浓烟滚滚，火不宜过猛，亦不可太弱，若明若暗的温火熏烤即可。如能在燃料中加适当的橙皮、橘子皮、花生壳、谷糠壳等果皮更为妙，其腊肉定是香气袭人。经三个月的熏烤，外面烟尘覆盖，里面盐浸脂涵。如此，蝇虫难噬，细菌不侵，放至一年三载，不腐不烂。要是猪腿，熏干了，再用稻草包裹，悬于楼栏风晾三五月，如同窖藏佳酿，醇香浓郁。

　　熏干后的腊肉，其色古雅。一经洗濯，涤去烟尘，即莹莹如古玉，皎皎似琥珀，有“出水芙蓉”的光洁。一切割，则肥瘦泾渭分明，瘦者胜于玛瑙，肥者温润如脂，颇能勾人馋虫。腊肉一炒，香气立即向四周弥漫，向远方流逸。便是隔着竹树楼房，却也可以浮浮荡荡地飘至。若加之豆豉、野葱烹炒，其香味令人销魂荡魄，馋涎欲滴。其味甘美，上等腊肉，烹而食之，咸可生津，肥而不腻，外焦内嫩，绵软适口，醇酥无比。

　　腊猪腿，可算作腊肉中的精品了。既滋补，又属美食中的奇葩。武隆人只有在妇女坐月子，或款待稀客贵宾时才动用它。腊猪腿一旦切开，即如挤破了香囊，薰人欲醉，且肉色鲜美，瘦多肥少。诸般调烹，味美迷人。用它馈赠亲朋好友，当作象征友谊的贵重礼品。

　　腊肉腊菜，烹饪方法多，菜式丰富。可爆炒，可清炖，可蒸，可煮。既可独立成菜，亦可与其他菜品杂拌而烹，或全荤，或半荤半素等。譬如，爆炒腊肉，多佐以辣椒、花椒、豆豉等，在烈火煎锅中几经翻腾，即盛于盘中，盘底黄油漓漓，肉片卧于其内，舒卷自如，似静泊于大江之上的舟群。其味香辣酥麻。若清炖，则必取猪蹄膀，以斧剁成块状，放入锅中熬煮半小时，即成。品之，肉皮滑嫩可口，筋腱绵韧耐嚼，一股纯正的腊肉味盘踞于口舌之间，沁人心脾。余下的肉汤中，炖土豆、芋头、蔬菜，无一不可，令之熟透，让腊味深渗其中，吃来格外醇厚。

　　每次节假日回文复看望岳父母，丈母娘定会炒上一盘豆豉腊肉或炖上一锅腊猪蹄膀，拌之苕粉、海带，让我大快朵颐。

　　如今，武隆是国家级5A景区，是世界自然遗产地，国内外游客纷至沓来，武隆腊肉菜馆、腊排骨店，如雨后春笋般竞相而生，仙女山老腊肉也作为武隆土特品牌，火销市场。武隆苗土人家的腊肉也逐渐受到中外游客的青睐。武隆人民的勤劳和智慧也深受世人的赞赏。对于土著人的我，也曾去县城较有名气的几家腊肉店品食过，和母亲们熏制的腊肉相比，当然相差甚远，市场的竞争，利益的诱惑，店主们哪有这般功夫熏制腊肉。这商品化的“腊肉”断不能与家乡纯正的腊肉相提并论。

　　我眷念老家的腊肉飘香，更眷念那一份浓郁乡情。