碗碗羊肉 武隆美食的闪光名片

 　　◇杨友仁

　　原创地为汉唐古道上最大驿站火炉铺，取材于高山绿原沃野中生长的板角山羊，加工制作工序极其精细，产品色、香、味、形俱美，经历时代风雨三百年，迷倒南来北往众多食客的武隆“碗碗羊肉”，实属一道民间传承的悠久技艺，无愧是一道享誉巴渝的风味珍馐。它不愧是一朵历史悠远的“非遗”奇葩，一张武隆美食的闪亮名片。

　　--题 记

　　悠久的历史

　　后汉先秦时期，朝庭为了加强对地方辖治，由官府在全国修建了许多陆上通道。据有关资料记载，武隆境内的汉唐古道(民间后来称为“唐路”或“塘路”)，就是当时从京城长安出发，翻越秦岭通至成都，再由成都到达重庆府，又下至涪州城(现今涪陵)，然后往北涉乌江经大木乡翻上牛皮箐(牛皮堡)，穿越武隆境内的仙女山腹地，再通过彭水东域直达古“黔州”(现今彭水的郁山镇)，沿“酉州”(现今酉阳)出四川通往“两湖”(湖南、湖北)、“两江”(江西、江苏)及“两广”(广东、广西)。

　　从涪陵至古黔州这段驿路中，官府在古道上设有大大小小的许多驿站，供来往的官员、商贾、邮差、艺人、游客休憩歇息。在涪陵境内有“凉水铺”“灯盏铺”，武隆境内有“木根铺”“钻天铺”“白果铺”“火炉铺”“沙台铺”。进入彭水境内有“牛牵铺”“羊头铺”和“保家楼”(民间称这些驿站为九“铺”一“楼”)。其中武隆境内的“木根铺”“白果铺”“火炉铺”是几个重要驿站。每个驿站之间相距约30--40华里，总里程为480余华里左右。

　　早前的汉唐古道上行者稀少。到明、清后，随着来来往往的官员、商贾、艺人、游客、邮差、小贩逐渐增多，几个重要驿站(铺、楼)开始兴旺繁荣起来。逐渐形成了不同规模的乡间场镇，场镇上不但有供商贾、游客、小贩留宿的栈房，民间开设的经商门店和茶亭、酒楼、餐馆等，还有由地方官府投资兴建的专供官员下榻的“公馆”。

　　为了给南来北往的人们提供餐饮食品，“木根铺”“白果铺”“火炉铺”的商家应运而生，店主们开始在店铺里经营各种食品，其中“白果铺”“火炉铺”场上的商家利用当地仙女山、周家山和凤凰山上出产的板角山羊加工制作的“羊肉汤锅”最受客人称赞。

　　火炉铺地处乌江北岸县域东北部山区，位于东经107度，北纬29度之间。四周的仙女山、周家山、凤凰山、东山箐海拔均在1300多米左右，气候属亚热带湿润型季风气候，其特点是四季分明，雨热同季，气候温湿，雨量丰沛，日照强，无霜期长，立体气候十分明显。多年平均气温24.2℃，年平均降水量1065.2毫米。

　　这几座山上，终年林木葱茏，水草茂盛，生态环境很好。此间生长的板角山羊，一年四季能以高山野箐的草枝绿叶、野生药材及灌木花丛为饲料，因此体格十分健壮、肌肉结实，肌体内含有多种氨基酸和大量维生素，属大自然绿色、无污染、高蛋白低脂肪的原生态食品。其肉质具有清热、御寒、补虚、润燥、补中、益气等功能，对食者开胃生津、增强肌体功能、健康长寿大有脾益。

　　火炉铺商家为啥能经营羊肉汤锅，在当地民间还有一段生动感人的传说故事。

　　说是在清朝光绪年间一个十分寒冷的冬日，一个陕西商人从成都下重庆，沿着大唐古道前往湖广一带经商，因一路遭受风寒，加上行走劳累，行经至武隆火炉铺驿站时，突然昏倒在街道上。此时恰被在街上开饭馆的李姓老板遇见，他立即上前把那商人从漫天风雪中扶进自己街边的店内，招呼伙计生起炉火让其取暖。

　　陕西商人在炉火边渐渐地恢复知觉后，李老板又端来滚烫的饭菜让他进食。陕西商人于危难中，受到素不相识的李老板热心热肠地照料，内心感激不尽，连连感谢他的救命之恩。

　　那商人在李老板的饭店里住了两天，以他智慧的目光观察了饭馆的经营情况后，便向李老板建议说，他在进入火炉铺境内时，一路上看到山林草丛中放牧着成群的山羊，何不以山羊作料，像他家乡陕西的民间商家一样经营“羊肉汤锅”，这样特色的生意，或许会受到四面八方来往汉塘古道的过路客人欢迎。

　　李家老板听了陕西商人一席话，很快领悟到这是一个绝好的商机。立即请商人作详细指教，于是商人就把如何制作羊肉汤锅的秘方和方法告诉了李老板。

　　陕西商人离开后，李老板就按照他传授的方法试作配料，开始利用板角山羊经营起羊肉汤锅来，经过一次次试验，终于娴熟地掌握了制作技艺。后来，他又用山上出产的中草药制成配料，加工制作成“药膳羊肉”，使“羊肉汤锅”色味更加俱佳、香气更加馥郁。

　　清道光年间，朝庭任命的“两江(江西、江苏)总督”、大学士张之洞途经汉唐古道到江西履职时，多次在火炉铺的“李家羊肉汤锅”店品尝过鲜香味美的羊肉汤锅，食后对此大加赞赏，并乘兴为该店题写了店名。还以他豪放无羁的性格即兴赋诗称道：“走过天下名山，尝了世间美味，不期火炉古铺，邂逅如此奇食，心旌连涌春潮，引出不尽唾液。善哉，美哉!”

　　到民国年间，火炉铺经营羊肉汤锅的商家多达10余家。1922年8月，贺龙将军在任国民革命军旅长时，适四川地区军阀混战，盗匪猖獗，民不聊生。为肃清川东一带盗匪，他曾奉命率部驻节于彭水郁山镇，数次到江口场、火炉铺一带巡督。此间，贺龙在火炉铺也品过几次羊肉汤锅，并对其香味大加赞赏：“天下美食，火炉铺这羊肉该算上一味。”

　　解放以后，特别是上世纪九十年代武隆旅游业蓬蓬勃勃发展起来之后，经营羊肉汤锅的火炉铺商家为了适应游客的需要，便将“羊肉汤锅”改制成为“羊肉火锅”。为了把“羊肉火锅”做成精致美食，商家们又推出“红烧羊血旺”“粉蒸羊肉酢”“泡椒炒羊肝”“辣子羊肉丁”“凤凰萝卜汤”“银豆金瓜汤”“甘泉水豆花”等系列配菜，进一步丰富了羊肉美食。

　　转场的技艺

　　清乾隆五十年(公元1785年)，地处白马山下金刚崖处的李家湾，发生了一场大面积的山体崩塌，数千万方巨石和泥沙凌空飞泻而下，涌进山下的乌江河畔，造成乌江让道，垮落在江里的巨石使江流形成了一道长达五华里的险滩(民间称“五里长滩”)，致使原经乌江的上、下船只不能正常通航。无论是客船还是货船，在“五里长滩”上、下滩时都得下货下人，空船过滩后再上货上客启航。由此，羊角码头上出现了众多拉船的纤夫、运货上船的挑工和背二哥群体。加上等待上船的“货老板”和客人的滞留，使码头上的商家找到了商机，于是开设了大大小小的旅栈、饭馆、酒店、商铺和茶楼，为羊角古镇带来了空前的商业繁荣。

　　原来从仙女山、火炉铺来此经营“羊肉火锅”的老板，渐渐动起了心思，为了方便食客进餐，便尝试着将原来整锅整锅的羊肉，分成一小碗一小碗进行售卖，既让羊肉加重了香味，便宜了价格，还能为船工、纤夫和食客节约用餐的时间。

　　万万没想到，这种“碗碗羊肉”一经推出，迅速迎合了广大食客的需求，店铺的生意一下子火爆了起来。不管是船老板、货老板、纤夫、挑工和背二哥，还是南来北往的客商，上街赶场的乡亲，一个个都喜爱上了这道特色的食品。特别是那些经过一天半天劳累的纤夫、挑工和背二哥们，在喝上一碗香喷喷、热辣辣的羊肉鲜汤，咀嚼着肥美可口的细细羊肉片后，很快就解了饥饿、暖了身心。船老板货老板和众多客商们也在细品慢咽中，收获了有滋有味的满足感。

　　在清末至民国至解放前近百年的岁月里，羊角码头上的“碗碗羊肉”不但是古镇上的一道传统的风味美食，也成了享誉乌江流域独特的一道地方名菜。码头上经营羊肉的馆子大大小小多达20余家，其中以冯姓老太、滕氏大姐、周氏兄弟、黄家院子几家馆子最有名气。

　　解放以后，羊角码头上的“碗碗羊肉”曾因上世纪五十年代工商业“公私合营”而沉寂了一段时日。改革开放后，特别是九十年代武隆旅游业蓬蓬勃勃兴起之后，羊角古镇因成为外地客人沿国道319线到芙蓉洞、仙女山草原和天生三桥等景点观光游览的“必经门户”，于是，具有悠久历史的“碗碗羊肉”，又顺应市场和消费者的需求，开始恢复性地发展经营。

　　传承和创新

　　率先打出旗号、恢复经营“碗碗羊肉”的是年轻聪明的黄永红姑娘，这位地道的“羊角妹崽”，决心继承家乡美食类这项非物质文化遗产，开始拜昔日被称为“羊肉西施”的冯家老太为师，虚心请其传德授艺，然后开始在传统的制作工艺上进行大胆创新，开建了“烟草村碗碗羊肉” 店，很快让“碗碗羊肉”在推陈出新中亮出品牌，迅速打开了市场，嬴得消费者的喜爱。

　　其后，黄永红等几家羊角古镇经营“碗碗羊肉”的店主，为了获得市场的信誉，首先确立了自己的经营理念：一是要做一个有良心的人，公道经商不谋求暴利;二是做一个诚信之人，坚持以武隆板角山羊为食材，绝不偷工减料以次充好;三是争做一个碗碗羊肉“非遗”工艺的传承者，将武隆这道历史悠久的美食工艺发扬光大永久传承。

　　以黄永红为代表的武隆“碗碗羊肉”经营者们，认真践行自已的经营理念，一律以武隆地标产品--生长在仙女山、白马山上的板角山羊为主要食材。在具体制作加工中，做到精细操作一丝不苟，当日出售的羊肉，都是早上现宰的鲜肉，从中选择出肥瘦兼宜、口感筋道的羊腹肉和羊腿肉作原料。制作时，先将大块羊肉洗净后放进清水漂一个小时，尽量让原来的血迹杂物去掉。沥干后才改切成小块，码上适量食盐并加进少许醋汁入味。与此同时，将剔下肉后的全羊骨架，掺水加入新鲜橙子叶和柑子叶，用文火熬制成老汤(底汤)，汤水煮沸10分钟，再按比例把配制的花椒、陈皮、茴香、木浆子、丁香、广香、山奈、砂仁、姜米、桂皮、香草、白芷、肉蔻等20多种中药材香料与食盐加进熬制2个小时。

　　成型的武隆“碗碗羊肉”，片簿小块，老汤为红油底料，然后撒上葱花、芫荽(香菜)和少许花椒。以土碗盛着出锅，配菜则有“高山萝卜汤”“河水豆花”“南瓜米豆汤”“香辣酱菜”“新鲜泡菜”等。根据食客需要，还备有“麻辣红烧羊血汤”“麻辣羊肉丁”“粉蒸小笼羊肉”“爆炒羊肝”和“金爪羊蹄”等，做到随点随上。

　　2015年，火炉镇鲁家村年轻有为的徐树所建“板角山羊养殖基地”规模最大，每年要提供2500只左右的商品山羊。徐树为了发展山羊产业，还组建了由320多户农民参加的武隆县浩然山羊养殖专业合作社。2016年，又成立了武隆区“玉石宝农业发展有限公司”，在镇上投资建起武隆区康益红食品加工厂。为了确保食品安全，实行“一条龙”山羊肉材生产、屠宰、加工供应链。年产羊肉10多吨，同时还研发加工以“火炉铺”为商标的“碗碗羊肉”方便食品。其加工过程十分复杂和精细，第一道工序，羊肉准备;第二道工序，将羊肉切块煮熟;第三道工序，底料准备;第四道工序，药物搭配比例;第五道工序，配菜准备;第六道工序，制作底锅红汤;第七道工序，切片配料;第八道工序，真空包装。

　　当前在武隆城区，有30多家经营“碗碗羊肉”的店铺，商家们八仙过海各自使出高招，千方百计提高其质量，比如“周记碗碗羊肉”的老板周劲松、“老地方碗碗羊肉”老板张平、“仙女山碗碗羊肉”老板李振华，就致力从色、香、味上下足功夫，并且按照不同季节和气候的变化，根据人们不同的味觉来制作汤汁和底料，加工成“色、香、味”俱佳、季节不同而有特色的风味“碗碗羊肉”。“杨叉岭碗碗羊肉”还从包装上作了创新。

　　如今，“碗碗羊肉”已成为领军武隆地方特色美食的一道系列菜品，凡是到武隆旅游、出差、过境的客人，都要慕名品尝“碗碗羊肉”。2006年，国际著名导演张艺谋在武隆导演贺岁影片《满城尽带黄金甲》时，在仙女山品尝了“碗碗羊肉”后，就发自内心地赞叹：“没吃过武隆羊肉，就等于没来过武隆。”

　　2014年，一个来自由湖南、陕西和四川民间美食家协会组成的旅游团，在仙女山和城区分别品尝了“烟草村碗碗羊肉”“羊角周记碗碗羊肉”“老地方碗碗羊肉”之后，这些走南闯北的美食家们都交口称赞，夸武隆的“碗碗羊肉”果真名不虚传，为一道实至名归、独特风味的美食。其后几个美食家协会的会长以“四言”“五言”“六言”诗句作了赞颂：

　　“大千世界，美食万千，碗碗羊肉，堪为珍馐，武隆一绝，风味独特，享誉江湖，华夏有名。”

　　“江湖多美食，璀璨若繁星，不到武隆游，岂知有珍品，要问是何物，碗碗羊肉矣，味美浸入腹，清香润心田。”

　　“青山绿水武隆，好个人间仙境，不但风光如画，还有美食诱人，一道碗碗羊肉，倾倒八方游人，天下如此美味，迷倒美食家们。”

　　近年来，武隆“碗碗羊肉”因肉质鲜嫩、色气诱人、清香浓郁、味美滋润，口感极佳，其声名远播，享誊神州。2009年，在渝南黔北武隆区域合作经贸洽谈会上，被评为“消费者喜爱美食”;2010年，被中国饭店餐饮行业协会评为“中华特色名菜”;2011年，在参加“宏西吉杯”首届乌江流域特色美食周时，被评为“十佳特色菜品”;2014年，被重庆饮食行业协会评为“重庆名小吃”;2016年，再被中国饭店协会评为“中国名小吃”。2020年6月，以黄永红和周劲松作为代表性传承人的武隆“碗碗羊肉”传统制作技艺，已被武隆区文化和旅游发展委员会名列为“武隆区笫四批区级非物质文化遗产项目”，同时向重庆市非遗办进行申报列为市级“非物质文化遗产项目”。