江口鱼，武隆美食中的佼佼者

　　A 历史悠久的“江口鱼”

　　凡是来到武隆旅游的四面八方的游客，除要重点游览世界自然遗产——芙蓉洞、芙蓉江大峡谷、天生三桥和仙女山国家森林公园等景区外，在惊叹大自然的鬼斧神工之余，还要慕名前去品尝一道武隆地方的佳肴美食——“江口鱼”，大快朵颐之间，一饱口福。

历史悠久江口鱼

　　“江口鱼”为何能如此受人们的青睐?它有其充足的理由。

　　经营“江口鱼”的商家，大多集中在芙蓉江和乌江交汇处的江口镇，就连县城也不乏佼佼者，比如，悦来饭店、全兴江口鱼、打渔人家等，不胜枚举。千百年来，发源于贵州境内的乌江和芙蓉江，因流淌于武陵山与大娄山之间的青峰翠谷下，其水质受到两岸郁郁葱葱植被的滋养，加上沿江上下未建有大型的厂矿，没有受到现代工业的污染，一年四季都是碧绿碧绿的清流。碧透了的江水之中，蕴含了大量的树叶及山果腐烂后的营养物，成为各种野生鱼类繁殖生长的“天堂”。这些种类繁多的野生鱼，生长于碧水之中，肉质异常的细腻鲜嫩，富含有人体所需的多种氨基酸和微量元素，乃为淡水鱼中的“珍品”，理所当然地成为受人青睐的最佳食材。

　　位于武陵山腹地、乌江南岸的江口古镇，是一个挟两江拥青山、有着千年悠远历史的渝东南名镇。这里自古是乌江航道上的一个较大港口和码头，也是渝黔交界处的各类商品集散中心。江口古镇自隋朝开埠以来，史上有都濡县、信安县、信宁县建在其辖区内，因此经济、文化、水运、商业十分发达。镇上的不少商家店铺早在几百年前，就利用优质的鱼类资源，开始经营“江口鱼”，并把它作为一道地方的特色美食，吸引过往食客。由于“江口鱼”的食材品种纯真，烹制的工艺又很独特，多年来一直享誉于乌江流域。

　　上世纪九十年代初，距江口镇3公里的潘家崖下、誉称为“天下第一洞”的芙蓉洞以及芙蓉江大峡谷相继开发开放后，每日便有国内外的游客蜂涌而至，参观地下艺术宫殿“芙蓉洞”，到芙蓉江作激情漂流，再去游览“芙蓉江大峡谷”。因此特色显著的“江口鱼”顺理成章地成为游人们慕名追逐的美食佳肴。镇上经营“江口鱼”的酒楼、食府在几年的时间里，迅速发展到10多家，他们终日顾客盈门、人声鼎沸。特别是在“五一”、国庆、春节等旅游黄金周期间，想要品尝“江口鱼”的游客，还得排队等候呢。

　　B 麻辣鲜香的“江口鱼”

麻辣鲜香江口鱼

　　“江口鱼”被称为武隆的特色美食，确属实至名归。这道独具特色的佳肴珍品，之所以能久久享有盛名，就在于它有特别浓郁的辣、麻、鲜、香，以有别于其他区域的鱼不一样的美味，才赢得广大食客的夸赞和称道。

　　在江口镇上经营“江口鱼”的多数酒楼和食府，都深谙市场之道，遵循和发扬经商的职业道德，做到在“江口鱼”的食材准备上，坚持选用乌江的鲜鱼和芙蓉江的野鱼。一般说来，商家都习惯从当地渔民手中购买鲜鱼，几家大的餐馆都自备一条固定渔船，停靠在乌江码头，以便随用随取。加工“江口鱼”的配料，多以芙蓉江流域的贾角山、浩口、文复等乡镇出产的大红辣椒、萝卜、生姜、花椒和大蒜等制作，并以山奈、八角茴、茴香、香草等数十种武陵山地区出产的中草药材作为香料，再配用一定比例的植物油、味精和食盐，采用百年祖传的工艺，施以恰道好处的火候，环环相扣，精心烹制而成。让江口鱼这道美食，具有开胃健脾，养颜爽口之功效。

　　大多数餐馆加工的“江口鱼”，以油红汤清的“泡椒鱼”为主。食盆中的佳肴色彩均呈诱人的釉红色，只见鱼肉与配料混为一体，以养眼的色彩、缕缕散发的奇香呈现于食客面前，令人难以抵制它无限的诱惑。烹制“泡椒鱼”时，所用的底料，是商家遵循祖传下来的工艺秘制的，使锅中的鱼煮得越久，肉质越嫩爽，越是入味，入口更加浓郁鲜辣。端上席桌的“泡椒鱼”，表面看鱼汤鲜红，其实具有辣而不燥，香而不腻的特点。这些鱼汤色泽又鲜又亮，汤红而浓稠，飘出的香味沁人心脾，加上鱼肉自身所泛出的鲜香，食客见了会口齿生津，胃口大开，让人欲罢不能，都想快点伸箸夹菜一饱口福。

　　食客小心翼翼地夹起一片鱼肉，放进嘴里，顿觉满口充溢着一缕鲜香，只要轻轻地抿上一口，那浓浓的鲜香就沁入口齿舌尖。有几家制作“泡椒鱼”做得好的餐馆，莫说细嫩的鱼肉入口即化，就连那鱼汤也称得上是一道佳肴中的极品，红中泛辣，辣中带酸，酸中透鲜，鲜里还漫着幽香，喝上一小碗，回味无穷，有一种酣畅淋漓的味觉感受。饭后，搁箸定神之间，满嘴余香，丝丝缕缕，这一餐定是令人心满意足的。

　　近年来，经过商家在继承发扬传统工艺上的多次创新，“江口鱼”系列食品，又推出几款更具特色的品种，其中有“麻辣味”、“香辣味”，也有“清酸味”和“豆豉味”等，均深受消费者的喜爱。

　　C 声名远播的“江口鱼”

　　江口镇上的鱼庄，除经营以油红、清汤为主的品种外，“蘸水鱼”也是当地一道具有独奇制作方法的特色美食，同样深受南来北往宾客的喜爱。

自然湖水 野生江口鱼鲜

　　制作“蘸水鱼”，前提也是要鱼好，多数采用乌江里的鲜鱼和芙蓉江野鱼。

　　厨师在制作前，先要在油锅中配制好佐料，然后从鱼池中抓起经食客认可重量的一条活鱼来，再以迅雷不及掩耳的利索功夫，挥刀飞快地剖成两半边，紧接着将满身带有血色的鱼块放进锅里煎制，几经翻动后即掺汤煮沸，10来分钟后就成了飘溢着扑鼻清香的佳肴。

　　食客品尝“蘸水鱼”时，餐馆的主人一定要在餐桌上置有香菜、葱叶、陈醋等佐料，让客人可根据自已的口味自配其佐料。食客品尝时，一般先舀上两勺鱼汤，再把鱼以及各色小菜倒进汤中蘸着一起吃。喜欢吃麻辣味的，就多放点红油辣子，愿吃清汤的就搁少许胡椒粉。人们大快朵颐的过程就是享受美味佳肴的时光，快活得如神仙一般。

　　2008年5月，由四川成都美食家联谊会组成的一个旅游团到武隆，在参观了芙蓉洞和游览芙蓉江大峡谷后，慕名在江口镇的“悦来”酒家品尝了“江口鱼”。这些久跑江湖尝遍天下美味佳肴的美食家们，在享受的达程中，一个个无不“啧啧”称道，对武隆有如此特色美食大加赞赏。餐后，酒家主人请他们指教时，联谊会的秘书长吴仲先生便即兴吟诗一首，赞道：“锦绣江口挟两江，两道清流天上来。好山好水养好鱼，玉皇送我一道菜。大自然中一珍品，精心烹制实不凡。倘若每天食此鱼，日久自会成神仙。”客人们离开时，还买走了几十包江口“泡椒鱼”的火锅底料，带回四川去作礼品送给亲戚朋友。

　　近年，“江口鱼”多次代表武隆美食参加食品展销会、品鉴会和博览会，均获得“武隆特色美食”、“消费者喜爱的食品”等荣誉。